Sencha, gyokuro, bancha sau kokeicha? Shincha, aracha sau mecha? Toate aceste cuvinte reprezinta numele ceaiurilor japoneze. Desi poate parea dificil sa le inveti pe toate, vestea buna este ca, odata ce le inveti, nu te vei mai simti niciodata pierdut atunci cand alegi ceaiul potrivit. De fapt, lumea ceaiului japonez este incredibil de organizata si usor de navigat.
Tipuri de ceaiuri japoneze
Japonia este una dintre primele zece tari producatoare de ceai din lume. Desi este renumita pentru extraordinarele sale ceaiuri verzi, Japonia produce si alte tipuri de ceai – toate cu exceptia celui galben. Cele mai populare tipuri de ceai sunt cele verzi. Ceaiul verde reprezinta cel putin 90% din productia totala de ceai. Negrul si oolong sunt al doilea tip preferat, in timp ce ceaiul alb si ceaiul inchis fermentat sunt foarte rare si sunt produse doar de cateva ferme de ceai.
Exista multe diferente intre ceaiurile japoneze si cele din alte tari:
- Ceaiul japonez este foarte usor de clasificat
- Este posibil sa se clasifice si toate culturile de ceai
- Ceaiul japonez este preparat la aburi, mai degraba decat la tigaie
- Unele ceaiuri japoneze sunt umbrite
Ceaiul verde japonez
Ceaiul verde este cel mai popular ceai din Japonia. Toate ceaiurile verzi japoneze sunt facute din Camelia sinensis var sinensis. In prezent, exista peste 100 de soiuri de ceai folosite pentru prepararea ceaiului japonez. Cultivatiile de ceai sunt grupuri speciale de plante de ceai Camellia sinensis cu un set unic de caracteristici. Fiecare cultivar va da o aroma diferita, o culoare diferita si are caracteristici diferite. Cel mai popular este Yabukita, care reprezinta pana la 74% din productia totala de ceai verde[1]. Unele cultivare sunt specifice unei regiuni sau, de exemplu, sunt folosite pentru a face anumite tipuri de ceai, cum ar fi Uji hikari pentru matcha.
Sencha – cultivat in lumina soarelui, frunze mai tinere
Sencha este cel mai popular tip de ceai din Japonia. Este cultivat in lumina directa a soarelui, dar unii cultivatori de ceai pot experimenta cu umbrirea frunzelor timp de cateva zile inainte de a le recolta. Sencha este un ceai preparat la aburi, ceea ce ii confera o aroma unica, ierboasa si vegetala. Aburul este procesul care opreste oxidarea si care face ca ceaiul verde sa fie diferit de cel negru sau oolong. Acest proces poate fi scurt, timp de doar 10 secunde, sau lung, mai mult de 2 minute. Aceste ceaiuri se numesc:
- Asamushicha- ceai usor aburit, cu aroma si culoare mai deschisa.
- Chuumushicha- ceai cu abur mediu
- Fukamushicha- ceai aburit adanc, cu culoare verde intens si aroma mai puternica
Bancha – cultivat in lumina soarelui; frunze mature
Bancha se obtine din aceleasi plante de ceai folosite pentru ceaiul verde sencha, dar din frunze mai batrane si mai mature. Frunzele mature au o aroma mai robusta, mai putina prospetime si mai putina cofeina. Bancha poate fi si prajit. Se recolteaza mai tarziu decat sencha.
Kabusecha – cultivat la umbra, dar numai pentru o perioada scurta de timp
Kabusecha este un tip de ceai verde semiumbrit, undeva intre sencha si gyokuro. Aroma este similara cu cea a sencha, cu un pic mai multa dulceata.
Gyokuro – cultivat la umbra
Gyokuro este unul dintre cele mai scumpe ceaiuri japoneze din lume. Este adesea obtinut din cultivare speciale si este intotdeauna facut la umbra timp de aproximativ 3 saptamani inainte de recoltare. Are o culoare verde profunda si bogata si o aroma unica dulce si umami.
Tencha – cultivat la umbra, dar nu include tulpini, nervuri sau tulpini
Astazi, tencha este considerat un tip de ceai de sine statator. In trecut, era doar o etapa in producerea ceaiului matcha. Tencha arata ca niste mici fulgi verzi si nu contine tulpini sau tulpini. Este foarte usor si mai dificil de preparat, deoarece fulgii mici plutesc adesea la suprafata.
Matcha – cultivat la umbra, sub forma de pulbere
Matcha este un ceai japonez sub forma de pulbere obtinut din tencha. Este foarte matasoasa si este facuta din frunze pure, dupa ce se elimina toate tulpinile, nervurile si tulpinile. Ceea ce o face diferita de alte pudre de ceai este faptul ca planta de ceai a crescut la umbra, mai degraba decat la lumina directa. Frunzele sunt umbrite timp de aproximativ 3-4 saptamani inainte de recoltare. Matcha este disponibil in diferite calitati – matcha de calitate ceremoniala, matcha de calitate industriala si matcha de calitate culinara/latte.
Hojicha – prajit
Hojicha este un ceai verde prajit. Este diferit de orice alt ceai verde din lume. Are mai putina cofeina decat alte tipuri si este excelent pentru prepararea ceaiului rece. Hojicha poate avea o aroma prajita profunda sau o aroma proaspata mai usoara, in functie de tip si de nivelul de prajire.
Tamaryokucha – singurul ceai cu frunze crete
Tamaryokucha este unicul ceai japonez care, din punct de vedere vizual, seamana mai mult cu cel chinezesc decat alte ceaiuri japoneze. Spre deosebire de alte ceaiuri, frunzele de tamaryokucha nu sunt rulate in forma de ace. Omiterea etapei tipice de laminare le confera un aspect cret. Tamaryokucha poate fi gatit la aburi sau la tigaie.
Guricha
Guricha este un tamaryokucha gatit la aburi. Este asemanator cu alte ceaiuri verzi japoneze, cu un gust mai putin ascutit si mai dulce.
Kamairicha
Kamairicha este prajit la tigaie, mai degraba decat gatit la abur, ceea ce il face mai mult cu gust de nuca si mai putin vegetal. Este singurul ceai japonez prajit la tigaie.
Kukicha – tulpini si tulpini sau frunze de ceai
Kukicha este o alegere populara de ceai in macrobiotica. Este adesea considerat un produs secundar al productiei de ceai si are un gust delicios si racoritor, cu mai putina cofeina decat alte ceaiuri verzi. Kukicha contine tulpini si tulpini si, uneori, mici parti de frunze.
Kokeicha – pasta de ceai facuta din frunze
Acest produs secundar al unei productii de ceai nu seamana cu niciun alt ceai din lume. Este facut din particule mici de frunze de ceai, macinate, transformate in pasta si apoi modelate in frunze de ceai mici si uniforme.
Genmaicha – ceai cu orez brun prajit
Genmaicha este un tip de ceai verde amestecat cu orez brun prajit. Acesta poate fi preparat din bancha, sencha sau gyokuro. Uneori, in amestec poate fi adaugat si matcha. Acest ceai se va numi atunci Matcha-iri Genmaicha. Genmaicha preparat din bancha, sau sencha va fi numit pur si simplu Genmaicha. Cel preparat cu gyokuro se va numi Gyokuro Genmaicha. Raportul dintre orezul brun prajit si umflat si ceaiul pur este adesea de 50:50.
Shincha – ceai nou
Cuvantul shincha inseamna „ceai nou” si este folosit pentru prima recolta de primavara de sencha, kabusecha, gyokuro si tamaryokucha. Bancha nu va fi niciodata shincha, deoarece este recoltat mai tarziu decat alte ceaiuri verzi.
Konacha – praf si particule de ceai
Konacha este un produs secundar al productiei de sencha, kabusecha si gyokuro. Acesta include praful de ceai, particule mici de frunze, inclusiv tulpini si muguri mici. Desi este un produs secundar, konacha poate fi de o calitate foarte buna, in special daca este obtinut din praf de gyokuro. Acest ceai este foarte popular in restaurantele de sushi.
Mecha – varfuri si muguri de ceai
Mecha este un alt produs secundar al productiei de ceai, obtinut din varfuri si muguri de frunze de ceai rulate. De obicei, este facut din ceaiuri de calitate superioara.
Aracha – ceai nerafinat
Aracha sau un ceai brut este un ceai nerafinat. Acest cuvant este folosit pentru ceaiul care nu a trecut prin sortare sau amestecare cu diferite frunze pentru a obtine o aroma dezirabila, mai rafinata. Frunzele de ceai aracha au adesea un aspect dezordonat, deoarece vor contine nu numai frunzele uniformizate, ci si toate celelalte parti ale frunzelor.
Ceaiul Benifuki – cultivar special
Un alt tip de ceai unic este benifuki, obtinut dintr-un cultivar special de ceai benifuki. Acest tip de ceai este practic un sencha, dar cu beneficii speciale pentru sanatate. Catechinele specifice din acest ceai pot ajuta la reducerea simptomelor febrei fanului.
Ceai negru japonez
Ceaiurile negre japoneze sunt inca destul de rare. Acestea sunt realizate din cultivare diferite fata de ceaiul indian sau chinezesc, astfel incat si aroma va fi diferita. Asteptati-va la o infuzie mai usoara, o culoare portocalie spre rosu aprins, un pic de astringenta si dulceata, sau chiar aroma de afumat.
Ceai oolong japonez
Ceaiul oolong este o categorie rara si in lumea ceaiului japonez. Ceaiul Oolong sau „uuroncha” este destul de popular ca ceai rece si este adesea pe partea mai oxidata.
Ceaiul fermentat japonez
Exista doar cateva ceaiuri japoneze inchise la culoare fermentate, disponibile in prezent, si sunt diferite de pu’erh-ul chinezesc. Fermentarea in ceai schimba compozitia chimica si, potential, adauga un nou set de beneficii pentru sanatate frunzelor de ceai.
Ceaiul japonez din plante medicinale
Mugicha
Mugicha este un ceai de orz prajit. Datorita aromei sale racoritoare, mugicha se bea mai ales vara. Nu contine cofeina, asa ca este potrivit pentru toate grupele de varsta. Cu toate acestea, mugicha contine gluten, asa ca fiti atenti daca sunteti sensibil la gluten. Se crede ca acest ceai poate ajuta la digestie, dar nu exista dovezi stiintifice care sa sustina aceasta afirmatie.
Konbucha
Konbucha japoneza este un ceai de alge marine si nu are nimic in comun cu bautura facuta din drojdie si bacterii, zahar si ceai numita Kombucha. Konbucha este sarata si este facuta cu alge marine, iar uneori este amestecata cu alte ingrediente pentru a crea cea mai buna aroma.
Alegerea celui mai bun ceai japonez
Atunci cand alegeti ceaiul japonez este bine sa stiti ce fel de aroma preferati. Ceaiurile japoneze sunt adesea descrise prin:
- Umami
- Astringenta
- Dulceata
Ceaiurile de cea mai buna calitate vor avea adesea mai putina astringenta si mai multa umami si dulceata.
Umami
Umami este al cincilea gust, alaturi de dulce, sarat, amar si acru. Desi umami este foarte specific, este totusi dificil de descris. Este undeva intre savuros si sarat, bulgaresc, bogat si unic. Gustul unic provine in principal de la aminoacidul glutamat[2]. Este cel mai pronuntat in gyokuro si se extrage cel mai bine cu apa mai rece (in jur de 104°F-140°F). Daca este preparat cu apa clocotita, gyokuro va avea un gust foarte amar, fara umami.
Astringenta
Astringenta este diferita de amaraciunea obisnuita, care este mai ales neplacuta in ceaiul verde si este cauzata in principal de catechine, in timp ce amaraciunea provine de la cofeina[3].
Dulceata
Dulceata provine din zaharurile naturale care se gasesc in ceai. Alti aminoacizi contribuie, de asemenea, la o anumita dulceata, cum ar fi -teanina.
Ceai vrac vs. pulbere de ceai
Multe ceaiuri japoneze sunt disponibile sub forma de pudra. Ceaiurile sub forma de pudra sunt diferite de ceaiul sub forma de pudra matcha, deoarece acestea nu sunt de cele mai multe ori umbrite si includ si tulpini, tulpini si nervuri. Cu exceptia matcha care este spumos si neted, pulberile vor da adesea o ceasca de ceai tulbure. Cu toate acestea, aroma pudrelor de ceai de inalta calitate va fi intotdeauna delicioasa.
Ce ceai sa alegeti?
Ceaiuri umbrite: kabusecha, gyokuro, tencha, matcha
Aroma de nuca: hojicha, kamairicha, bancha, genmaicha, muhicha
Cea mai intensa aroma: gyokuro, matcha, fukamushi sencha, konacha
Cea mai putina cofeina: kukicha, hojicha, genmaicha
Subproduse: kukicha, kokeicha, konacha, mecha.
Aroma proaspata: kabusecha, sencha, kokeicha.
Aroma dulce: gyokuro, tencha, matcha.
Aroma Umami: gyokuro, sencha de calitate superioara, konbucha.
Pentru cele mai multe catechine: gyokuro, sencha de calitate medie, matcha.
Ceai sub forma de pudra: hojicha, sencha, matcha
Ceai prajit: hojicha, unele bancha, mugicha, genmaicha